การผลิตชา

[wichit007]

ชาเป็นผลิตภัณฑ์อาหารชนิดหนึ่งที่ได้รับความนิยมอย่างมากในปัจจุบันทั้งภายในและต่างประเทศ เราอาจแบ่งชนิดของชาที่นิยมทบริโภคโดยทั่วไปได้เป็นสามชนิด ได้แก่ ชาเขียว ชาอูหลง (หรือชาแดง) และชาดำ ซึ่งมีความแตกต่างกันของขั้นตอนการผลิต ทำให้มีสี และรสชาติที่แตกต่างกัน การผลิตชาเป็นการประยุกต์ใช้ปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลด้วยตัวเร่งปฏิกิริยาทางชีวภาพ (หรือเอนไซม์) ในกลุ่มพอลิฟีนอลออกซิเดสในใบชา ซึ่งมีขั้นตอนการผลิตโดยทั่วๆไป ดังต่อไปนี้ เริ่มจากการเด็ดใบชาจากต้น จากนั้นห่อใบชาด้วยผ้าผืนใหญ่สีขาว แล้วนำไปบดด้วยแผ่นเหล็ก เพื่อทำให้เซลล์ของชาฉีกขาด พอลีฟีนอลออกซิเดสจึงไหลออกจากเซลล์ จากนั้นจึงคลี่ผ้าที่หุ้มใบชาออกแล้วผึ่งลม เพื่อให้พอลีฟีนอลออกซิเดสทำปฎิกิริยากับสารประกอบกลุ่มฟีนอลิกที่มีอยู่ในใบชา เมื่อได้ใบชาที่มีลักษณะที่ต้องการแล้ว จึงหยุดปฎิกิริยาของพอลิฟีนอลออกซิเดสด้วยการให้ความร้อนสูง ซึ่งชาดำจะมีขั้นตอนการผลิตดังที่กล่าวมา การผลิตชาอูหลงจะลดเวลาในการผึ่งใบชา ทำให้ปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นน้อย สีของใบชาจึงเปลี่ยนแปลงไปน้อยกว่าชาดำ ขณะที่ชาเขียวเมื่อเก็บใบชาจากต้นแล้ว จะนำใบชาไปคั่วไฟทันที ไม่มีการบดใบชาและผึ่งลม ทำให้ปฎิกิริยาการเกิดสีน้ำตาลเกิดขึ้นน้อยมาก จึงได้ชาที่ยังมีสีเขียว ซึ่งกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน นอกจากจะทำให้ชาแต่ละชนิดมีสี และรสชาติแตกต่างกันแล้วยังทำให้ชนิดและปริมาณสารพอลิฟีนอล ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่มีประโยชน์ในชามีความแตกต่างกันอีกด้วย


ที่มา : ชมรมเทคโนโลยีทางอาหารและชีวภาพ คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย