คลอสตริเดียม โบทูลินัม" เชื้อโรคร้ายในอาหารกระป๋อง

[nongna]

คลอสตริเดียม โบทูลินัม" เชื้อโรคร้ายในอาหารกระป๋อง

            อาหารกระป๋องเป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ที่คนไทยส่วนใหญ่นิยมบริโภค เนื่องจากหาซื้อได้ง่าย สะดวกต่อการบริโภคและพกพา อีกทั้งยังสามารถเก็บรักษาไว้ได้นาน อาหารกระป๋องในท้องตลาดมีให้เลือกบริโภคอยู่หลายชนิด ทั้งผัก ผลไม้ เนื้อสัตว์ ข้าว และอาหารทะเล ในรูปของวัตถุดิบและอาหารสำเร็จรูป

โดยทั่วไปจะแบ่งอาหารกระป๋อง โดยใช้ค่าความเป็นกรดด่างเป็นเกณฑ์ ออกเป็น 2 ประเภท คือ
            1. อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด (Acid canned food) มีค่า pH ต่ำกว่า 4.5 เช่น ผลไม้กระป๋อง
            2. อาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low-acid canned food) มีค่า pH สูงกว่า 4.5 เช่น อาหารทะเลกระป๋อง แกงสำเร็จรูปกระป๋อง ผักกระป๋อง หน่อไม้อัดปี๊บ ข้าวโพดกระป๋อง เนื้อสัตว์แปรรูปกระป๋อง

            อย่างไรก็ตามการบริโภคอาหารกระป๋องมีข้อพึงระวังที่ไม่ควรมองข้าม เนื่องจากมีอันตรายที่แฝงอยู่ ซึ่งมาจากสารเคมีที่ใช้เคลือบกระป๋อง สีผสมอาหาร วัตถุกันเสีย (เป็นสารประกอบเคมีหรือของผสมของสารประกอบเคมี ที่ช่วยในการถนอม หรือยืดอายุการเก็บของอาหาร) เชื้อโรคและสารพิษที่มีความรุนแรงจนอาจทำให้เสียชีวิตได้




Clostridium botulinum



            คลอสตริเดียม โบทูลินัม (Clostridium botulinum) เป็นแบคทีเรียชนิดแกรมบวก รูปร่างเป็นท่อน สร้างสปอร์ซึ่งทนต่ออุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ได้นาน 5-10 ชั่วโมง เจริญเติบโตไดที่อุณหภูมิ 30-37 องศาเซลเซียส ในสภาวะที่ไม่มีอากาศ พบทั่วไปในสิ่งแวดล้อม เช่น ดิน น้ำ น้ำทะเล บ่อปลา อาหารสด

            แบคทีเรีย ชนิดนี้มีความสำคัญมากในอุตสาหกรรมอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำ เนื่องจากในสภาพที่เป็นกรดต่ำ หากมีการฆ่าเชื้อไม่ สมบูรณ์ (Inadequate) อันเกิดจากการกำหนดเวลา หรืออุณหภูมิไม่ถูกต้อง ความผิดพลาดของเครื่องจักรหรือความผิดพลาดของผู้ควบคุมเซลล์จะถูกทำลาย แต่สปอร์ของเชื้อยังมีชีวิตอยู่ เมื่อสภาวะเหมาะสมสปอร์จะงอก (Germinate) และเจริญแบ่งตัวเพิ่มจำนวนมากขึ้น ขณะที่เชื้อเจริญจะสร้างสารพิษนิวโรทอกซิน (Neurotoxin) ออกมาปนเปื้อนในอาหารสารพิษนี้มีผลทำลายระบบประสาท การบริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเข้าไปเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่า โบทูลิซึม (Botulism) ทำให้มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และเสียชีวิต เนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดขึ้นใน 12-36 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหาร และอาจจะเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน

            รายงานการแพร่ระบาดของโรคนี้ในประเทศไทย ยังมีการศึกษาและบันทึกข้อมูลไว้ไม่มากนัก แต่จากการศึกษาโดยศูนย์การแพทย์เชียงใหม่ พบว่า ในเดือนพฤศจิกายน 2526 มีผู้ป่วยที่มีประวัติหน่อไม้อัดปี๊บจำนวน 10 ราย ผู้ป่วยทุกรายมีอาการปากแห้ง หนังตาตก เสียงแหบ แขนขา อ่อนแรง อาเจียน เจ็บคอ เห็นภาพซ้อน ปวดท้อง และอุจจาระร่วง ผู้ป่วยมีอาการหนัก 4 ราย และเสียชีวิต 1 ราย ซึ่งเกิดจากการบริโภคสารพิษของคลอสตริเดียม โบทูลินัม ในหน่อไม้อัดปี๊บ ดังกล่าว

            สำหรับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรด ความเป็นกรดจะยับยั้งการงอกของสปอร์ จึงไม่มีการแบ่งตัวและเพิ่มจำนวนของเชื้อ อีกทั้งความเป็นกรดยังช่วยให้ใช้ความร้อนในการทำลายเซลล์ของเชื้อได้ง่ายขึ้น ดังนั้นในการผลิตอาหารกระป๋องบางชนิด จะมีการปรับค่าความเป็นกรด (Acidified food) เพื่อหลีกเลี่ยงการให้ความร้อนสูงในการฆ่าเชื้อ ทำให้คงสภาพเนื้อสัมผัสของอาหารและลดต้นทุนการผลิต

            การป้องกันการสร้างพิษของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม ทำได้โดยการทำลายเซลล์และสปอร์ของเชื้อให้หมด หรือยับยั้งสปอร์ไม่ให้งอกเป็นเซลล์ ทำให้ไม่มีการเพิ่มจำนวนของเซลล์ และไม่มีการสร้างสารพิษปนเปื้อนสู่อาหาร ซึ่งในขบสวนการผลิตอาหารกระป๋องสามารถป้องกันการสร้างสารพิษของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม ได้ดังนี้

            1. การให้ความร้อน การให้ความร้อนที่เกินพอจะสามารถป้องกันและยับยั้งการเพิ่มจำนวนของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม ได้ โดยในการให้ความร้อนนั้นจะต้องให้ความร้อนในระดับที่สามารถทำลายสปอร์ได้ ในการกำหนดความร้อนในการฆ่าเชื้อสำหรับอาหารกระป๋อง จำเป็นต้องคำนึงถึงปัจจัยต่างๆ ดังต่อไปนี้




ควรเลือกซื้ออาหารกระป๋องที่มีเครื่องหมาย อย. หรืออาหารที่ได้รับการรับรองมาตรฐานแล้ว



             ปริมาณจุลินทรีย์ขณะให้ความร้อน ปริมาณของเซลล์หรือสปอร์ที่มีอยู่ในอาหาร มีความสัมพันธ์กับอุณหภูมิและระยะเวลาฆ่าเชื้อ ถ้ามีปริมาณเซลล์หรือสปอร์เริ่มต้นมาก จำเป็นต้องใช้อุณหภูมิสูงหรือต้องใช้เวลานานขึ้น
             ความสัมพันธ์ระหว่างอุณหภูมิกับเวลา อุณหภูมิและระยะเวลาในการฆ่าเชื้อมีความสัมพันธ์กัน เมื่อเพิ่มอุณหภูมิให้สูงขึ้น ระยะเวลาในการทำลายเซลล์และสปอร์จะลดลง
             สภาพของจุลินทรีย์ขณะให้ความร้อน ถ้าจุลินทรีย์ที่เหมาะสมก่อนทำการให้ความร้อนในการฆ่าเชื้อจะทำให้ทนต่อความร้อนได้ดีขึ้น นอกจากนี้สปอร์ที่แห้งจะทำลายได้ยากกว่าสปอร์ที่มีความชื้น

            2. การใช้ความเป็นกรด อาหารที่มีสภาวะเป็นกลาง (pH เท่ากับ 7.0) เซลล์และสปอร์ของเชื้อจะทนความร้อนได้ดีกว่าในอาหารที่มีความเป็นกรดหรือด่าง การเพิ่มความเป็นกรดจะทำให้จุลินทรีย์ถูกทำลายด้วยความร้อนได้ง่ายขึ้น

            3. การควบคุมค่าวอเตอร์แอคติวิตี้ (aw) คือปริมาณน้ำอิสระที่จุลินทรีย์สามารถนำไปใช้ได้ ค่า aw ของอาหารมีความสำคัญต่อการเจริญและสร้างสารพิษของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม เนื่องจากสปอร์ของเชื้อจะถูกยับยั้งที่ aw ประมาณ 0.93 หรือต่ำกว่า ทำให้สปอร์ไม่สามารถงอกหรือเจริญเพิ่มจำนวนได้

            4. การควบคุมโดยใช้ความเย็น เชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม จะเจริญได้ดีในช่วงอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียส ถึงมากกว่า 45 องศาเซลเซียสเล็กน้อย โดยที่อุณหภูมิน้อยกว่าหรือเท่ากับ 10 องศาเซลเซียส เช่น ที่อุณหภูมิตู้เย็น เชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม จะผลิตสารพิษได้น้อยลง

            ในการเลือกซื้ออาหารกระป๋อง ถ้าหากอาหารกระป๋องมีการปนเปื้อนด้วยสารพิษของเชื้อคลอสตริเดียม โบทูลินัม ผู้บริโภคอาจไม่สามารถสังเกตได้จากสภาพของกระป๋องภายนอก เพราะบางครั้งอาจจะไม่มีการบวมของกระป๋อง แม้ว่าจะมีเชื้อเจริญและมีการสร้างสารพิษแล้ว ดังนั้น จึงควรเลือกซื้ออาหารกระป๋องที่มีเครื่องหมาย อย. หรือได้รับการรับรองจากหน่วยงานหรือสถาบันที่มีชื่อเสียงที่เชื่อถือได้ และเนื่องจากสารพิษนี้ไม่สามารถทนความร้อนได้ และถูกทำลายได้ที่อุณหภูมิ 80 องศาเซลเซียส ในเวลา 10 นาที ดังนั้น จึงควรถ่ายอาหารใส่ภาชนะที่เหมาะสมและต้มให้เดือดนาน 10-15 นาที ก่อนบริโภค เพราะสามารถทำลายสารพิษได้ทั้งหมด ผู้บริโภคก็จะสามารถบริโภคอาหารกระป๋องได้อย่างมั่นใจว่า ปลอดภัยจากเชื้อโรคร้ายอย่างคลอสตริเดียม โบทูลินัม