เหน่งบาตัดแปะ....ข้าวมันไก่ที่ชอบที่สุด

[เจ เหน่งบา]

ตัดแปะมาจากเว็บบอกเฮียมั่นคง เจ้าของร้านMunkong Gadget เพราะเฮียเค้ารีวิวไว้เยี่ยมยอด ละเอียด ครอบคลุมเนื้อหาครบถ้วนแล้ว และ จากการได้ไปลองชิม สร้างความประทับใจอย่างสุดแสนครับ แถมยังน่าจะเป็นทีซึ่งเพื่อนสมาชิกสามารถไปร่วมรับรู้ความอร่อยได้ไม่ยาก...หากท่านอยู่ในกรุงเทพฯหรือมีโอกาสผ่าน

ปกติเวลาเราอ่านอะไรแล้วจินตนาการ หากของจริงได้สัก80%ของที่คิดไว้ นั่นก็ถือว่าดีแล้ว บางครั้งเมื่อได้สัมผัสของจริง ได้แค่ครึ่งของที่นึกไว้  แต่ข้าวมันไก่ร้านนี้นี่ จินตนาการไว้อย่างไร ของจริงอร่อยได้อย่างที่คิดหวังเลยครับ

ข้าวมันไก่ที่ว่า คือ ข้าวมันไก่เจ๊ยี หน้าโรงเรียนวัดสระเกศ(วัดภูเขาทอง)นั่นเอง ที่จริงร้านเจ๊(ที่จริงเป็นอาม่าแล้ว)โด่งดังมานานหนักหนาแล้วละครับ  ลองอ่านรีวิวสำนวนเฮียมั่นคงดูละกัน...

บทวิเคราะห์เรื่องข้าวมันไก่..........


วันนี้ผมเห็นกระทู้นี้ช่วงสายๆ แต่เนื่องจากติดภาระกิจ เลยไม่ได้ตอบทันทีน่ะครับ 555


ข้าวมันไก่นั้น เป็นอาหารพื้นเมืองของจีน และเป็นจีนไหหลำซะด้วยที่เป็นต้นตำรับ เพราะคนจีนบนเกาะไหหลำนั้น ชำนาญเรื่องการตอนไก่ การเลี้ยงไก่ให้อ้วนน่ากิน และอาหารที่ต้องอาศัยพึ่งพาเครื่องเคียงหรือน้ำจิ้มประเภทเต้าเจี้ยว มักจะนิยมกันในหมู่จีนไหหลำ ซึ่งจีนแต้จิ๋ว หรือจีนแคระ มักไม่นิยมการดองหรือหมักถั่วเหลืองในนามของเต้าเจี้ยว.........


ผมตะเวนกินข้าวมันไก่ และชอบแสวงหาข้าวมันไก่ครับ กรุงเทพนั้น ผมถือว่าเจ้าใหญ่ๆ เจ้าดังๆ ผมคงกินมาจนครบแน่ๆๆ แล้ว และเจ้าดังๆ ตามหัวเมืองต่างๆ ผมก็น่าจะลองกินมาทั้งหมด เจ้าต่างๆ นั้น ล้วนแล้วแต่มีข้อดี มีข้อติติงกันแทบทั้งหมด


ในกรุงเทพ เจ้าดังๆ ก็ตลาดพลู ซอยแปลงนาม เยาวราช ย่านประตูน้ำ วัดสระเกศ ย่านบางรัก ถนนตก เทเวศร์ สวนมะลิ เจ้าดังๆ เหล่านี้ล้วนแล้วแต่ระดับพระกาฬทั้งนั้น แต่ผมก็ยังมองว่าทุกเจ้าล้วนแล้วแต่ยังไม่บรรลุในเรื่องข้าวมันไก่


บางเจ้าข้าวหุงแฉะไป ไม่เป็นตัว........

บางเจ้าใช้ไก่ไม่ดี ต้มและสับโดยขาดศิลปะ......

บางเจ้าไม่ให้ความสำคัญของน้ำซุปกลั้วคอ คิดว่าเป็นแค่ของแถม......

บางเจ้าดีทุกอย่าง แต่มาตกม้าตายตรงน้ำจิ้มไก่ในด่านสุดท้าย..........


ถ้าสังเกตุให้ดีๆๆ นะครับ ข้าวมันไก่นั้นจะแตกออกเป็น 2 แขนง หรือ 3 แขนง ตามวัตถุดิบที่ใช้ คือ


1.ใช้ไก่ไทย เจ้าที่ใช้ไก่ไทยบ้าน มักจะกล้าได้กล้าเสีย คือไก่ไทยมันน้อย ราคาแพง หั่นแล้วไม่เห็นปริมาณ แฟนข้าวมันไก่ ที่รูปร่างอ้วนพีมักไม่ชอบไก่ไทย เนื่องจากหนังมันบาง และกลืนไม่ลื่นคอ

2.ใช้ไก่ตอน อันนี้ยอดนิยม และเป็นสากลของร้านข้าวมันไก่ คือต้องหาไก่พนธุ์เนื้อที่อายุพอดีๆ เนื้อหนา ขาว แน่น หนังนิ่ม มันเงา ไขมันหนา ไก่เนื้อแบบนี้ เรามักเรียกรวมกันว่าไก่ตอน ซึ่งส่วนมากใช้ไก่พวกนี้ขายกัน

3.ใช้ไก่ทอด ร้านที่พ่วงไก่ทอดเข้าไปในเมนูของร้านข้าวมันไก่ มักจะเป็นร้านที่ไม่เก่งวิชาข้าวมันไก่อย่างแท้จริง คืออาศัยอิงๆ พิงพักกับการขายไก่ และเสนอทางเลือกด้วยไก่ทอด โดยลืมคิดไปว่า วิชาเอกจริงๆ คือการขายข้าวมันไก่ตอนต่างหาก


เรามาว่ากันต่อเรื่องข้าวมันไก่ครับ องค์ประกอบต่อไปคือข้าว ข้าวที่ร้านแต่ละร้านหุง มักจะใช้หม้อหุงข้าวแบบแก๊ส หุงรวมกับกระเทียม กับน้ำมันที่เหลือจากการต้มไก่ บางเจ้าหุงแฉะไป บางเจ้าหุงแห้งแข็งไป บางเจ้าหุงแล้วไม่หอมเลยด้วยซ้ำ

เทคนิคการหุงข้าวมันไก่ให้หอม ต้องใช้การหุงข้าวแบบโบราณครับ คือหลังจากหุงสุกแล้ว ต้องทำการ ดง ข้าวด้วยการเอาไม้มาขัดฝาหม้อ แล้วใช้แรงงานผู้ชายดงข้าวกับเตาถ่าน และหลังจากดงข้าวให้แห้งได้ที่ดีในระดับหนึ่ง

ควรจะตั้งหม้อข้าวกับเตาที่เกลี่ยขี้เถ้าจนเหลือไฟอ่อน แล้วเอาฝาหม้อปิดไว้ให้ดี แล้วนำถ่านไฟที่ใช้หุงข้าว มาวางบนฝาหม้อครับ ข้าวมันไก่ที่ดี และผ่านกรรมวิธีดังกล่าวจะหอมหวนชวนทาน มากกว่าข้าวธรรมดาที่หุงจากแก๊ส

ซึ่งขาดทั้งความปราณีต และศิลปะ เน้นการขายที่สุกเอาเผากินว่างั้น........


องค์ประกอบต่อไปคือน้ำจิ้ม อันนี้ต้องบอกว่าสูตรใครสูตรมัน องค์ประกอบน้ำจิ้มที่ดี ต้องใช้เต้าเจี้ยวดี และซี่อิ้วดำดีๆ รวมถึงพริกขี้หนู และขิงซอยรวมกัน โดยมากมักจะมีแค่นี้ แต่ที่ทำให้รสชาติต่างกันก็คือสัดส่วน และกรรมวิธีล่ะครับ

ใครสามารถดองน้ำจิ้มไก่ได้สีสันเร้าใจ เคี้ยวแล้วเผ็ดพริกกำลังดี กัดไก่กร้วมพร้อมกับน้ำจิ้ม แล้วได้รสขิงไต่ที่ไรฟัน อันนี้ถือว่าน้ำจิ้มเจ้านั้นประสบความสำเร็จ แต่ถ้าเจ้าไหนจิ้มแล้วโหวงเหวง แทบไม่เห็นสีดำในน้ำจิ้ม หรือขาดความเค็มประแล่ม และความกลมกล่อมของกระเทียม .....เจ้านั้นก็สอบตก


ต่อมาก็มาถึงน้ำซุปที่กินกลั้วคอกับไก่...หลายต่อหลายเจ้ามองข้ามตรงจุดนี้ไปอย่างน่าเสียดาย คือคิดว่ามันเป็นของแถม ทั้งๆ ที่มันไม่ใช่ของแถม มันคือของที่ต้องพิถีพิถันเช่นกันครับ บางเจ้าเอาน้ำต้มไก่จืดๆ มวลบางๆ เย็นชืดๆ แล้วตักใส่ถ้วยพลาสติกเก่าๆ มาให้


บางเจ้ามักง่ายกว่านั้น คือเอาน้ำซุปโครงไก่ แล้วก็ยัดใส่หม้อ ต้มแล้วก็เติมน้ำ เติมอยุ่นั่น จืดไปก็แค่ใส่เกลือช่วย ข้าวมันไก่ร้านนั้นก็ขาดเสน่ห์ลงไปอย่างน่าใจหาย ต่อให้อะไรทุกอย่างในร้านอร่อยมากๆ ก็ตามที ถ้ามาสอบตกตรงน้ำซุปก็ถือว่าน่าเสียดาย.....



ร้านข้าวมันไก่ที่เฮียว่ามันมีอยู่ในโลกด้วยหรือ ?????


ตอบว่า เคยมี !!! และเดี๋ยวนี้ก็ยังมี แต่มีแบบไม่เหมือนเดิมนักครับ....ข้าวมันไก่เจ้าที่ผมว่า น่าจะมีคนเคยกินแล้ว ร้านนี้อยู่ไม่ไกล อยู่ตรงข้ามวัดสระเกศ ร้านข้าวมันไก่เจ๊ยีนั่นเอง

ร้านเจ๊ยีเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อน แกอยู่ตรงข้ามวัดสระเกศ แกเป็นห้องแถวไม้ คำว่า ยี เป็นภาษาไหหลำ และแน่นอนว่าเจ๊ยีเป็นคนไหหลำ ผมกินข้าวมันไก่เจ๊ยีตั้งแต่เกือบสามสิบปีก่อน และรสชาติทั้งหมดที่ผมเล่า มันมาจากในร้านเจ๊ยีนั่นเอง.......


จำได้ว่า ตอนที่กินข้าวมันไก่เจ๊ยีเมื่อหลายสิบปีก่อน มันช่างอร่อยจนน้ำตาไหลพราก ประมาณว่าไม่เสียชาติเกิดที่ได้กินข้าวมันไก่รสชาติดีเยี่ยงนี้ ข้าวเจ๊ยีหุงได้หอม เม็ดลีบกำลังดี มันได้ที่และลื่นไหลลงคอได้ง่าย

น้ำจิ้มเจ๊ยีถือเป็นยอดขุนพลแห่งข้าวมันไก่ แกจะผสมเต้าเจี้ยงซี่อิ๊วดำ ดองไว้ในโหลวิเศษของแก ผสมกับขิงที่ซอยเล็กแค่ก้านไม้ขีด และยาวไม่ถึงองคุลี เคี้ยวขิงกรุบ โดนพริกสดกรับๆ อร่อยจนน้ำตาไหลเพราะความเผ็ด

น้ำซุปนั้นต้องถือว่าเป็นจักรพรรดิแห่งน้ำซุป ผมกล้าเดิมพันว่า หากท่านใดเคยกินน้ำซุปข้าวมันไก่ ที่อร่อยกว่าน้ำซุปร้านเจ๊ยี ผมยินดีนอนให้ท่านเหยียบคาธรณีประตู ณ ตรงนั้นทันทีครับ น้ำซุปแกหอม หวานน้ำต้มโครงไก่ เคี้ยวติดใบผักชีพอเอร็ดลิ้น

มีใบตั้งฉ่ายนอนรออยุ่ก้นถ้วย และที่สำคัญ น้ำซุปของเจ๊ยีไม่ได้เสริฟในถ้วยพลาสติกห่วยๆ ใบละสองบาท แต่แกเสริฟมาในโหลกระเบื้องขนาดเขื่องๆ ร้อนควันฉุยมาแต่ไกล ทีเด็ดที่เหนือทีเด็ดคือน้ำซุปเจ๊ยี นั้นร้อนกว่าน้ำกระทะทองแดงในนรกภูมิ

ไก่เจ๊ยีนั้น เรียงหั่น และสับด้วยความสวยงาม เจ๊ยีแกสับไก่เองในยุคก่อน แกเล็งปังตอแม่นแบบไม่กลัวนิ้วกุด หรือด้วน แกหั่นไก่เร็ว เรียงใส่จานสวย แกเป็นคนอ้วน กล้ามแขนใหญ่ และลีลาการหั่นไก่ของแกนั้นประดุลดังทีมชาติบราซิลอย่างไรอย่างนั้น


แต่ที่ผมเล่าและพล่ามมา คือเจ๊ยีในยุคอดีต ..........


ปัจจุบันนั้น ร้านข้าวมันไก่เจ๊ยี ขายดีมาก ขายดีจนไม่มีเวลามาสับไก่ค่อยๆ เรียงใส่จานให้ใครกินอีกแล้ว และประกอบกับเจ๊ยีอายุมาก ขั้นตอนในการสับไก่หน้าตู้ถูกลดลง โดยจับสับมาจากหลังร้าน ไก่ต้มเสร็จแทบไม่ได้แขวน จับได้ก็สับมาเลย

แล้วมาเทใส่ถาด แบบที่เค้าแจกทานตามโรงเจ เอามือขยุ้มไก่ใส่จาน โดยกะเอาด้วยสายตาว่าจานใหญ่ควรได้กี่ชิ้น จานกลางควรได้กี่ชิ้น ซึ่งการขายดีของร้านอาหาร ก็พาลให้ความเอร็ดอร่อยที่สมควรได้รับถูกทอนลงอย่างน่าเสียดาย

ผมขอตัดคะแนนในเรื่องเนื้อไก่ของร้านเจ๊ยี........

และขอปรับให้เจ๊ยีถึงขั้นสอบตก ต้องสอบใหม่คือเรื่องบรรยากาศร้าน...


ใครเข้าไปร้านเจ๊ยี หากเป็นคนขวัญอ่อน อาจจะต้องสะดุ้งและผวากับทีมบริการของเจ๊ยี เพราะร้านนี้ไชนีสสไตล์ ด่าและโวยวายตามแบบคนจีนโบราณ ตวาดกันแว๊ดๆ ตลอด หากใครเป็นผู้ลากมากดี อาจจะขอลาโรง

แต่ถ้าเถื่อนๆ อย่างผมมักจะพอทนไหว ....เจ๊ยีมักจะเป็นตัว Conductor หรือต้นเสียง ยามที่เจ๊ยีตะโกน หรือคำรามเสียงดังราวกับฟ้าร้อง ทีมงานที่เหลือของเจ๊ยีที่เรียงรายก็จะขานรับ เรียกว่ายามชุลมุน ร้านเจ๊ยีจะราวกับสนามรบ หรือวุ่นวายราวกับกำลังจะโดนขอคืนพื้นที่

ไม่สมบูรณ์ที่สุด แต่ผมจะบอกว่านี่คือของจริงในวงการข้าวมันไก่ครับ ตัวฉุดคะแนนคือตัวเนื้อไก่ นอกนั้นต้องบอกว่าเลิศเลอเพอร์เฟคในทุกๆ ด้าน ใครที่คิดว่าตัวเองกินข้าวมันไก่มาทั่วยุทธภพ แต่ถ้าหากยังไม่เคยเยื้องกรายมากินร้านนี้ ขอให้ท่านคิดใหม่.....

เล่ามายาวเรื่องข้าวมันไก่.........สุดท้ายคงต้องขอลาทุกท่านแต่เพียงเท่านี้เทอญ

มั่นคงชวนชิม


ผมเองไปลองมาแล้วครับ เมื่อวันที่21ธันวาคม2556ที่ผ่านมา

พิสูจน์ความจริงด้วยผลลัพธ์ที่ประทับใจสุดแสนครับ
ไม่ต้องบรรยายละเอียด เพราะเฮียเขียนไว้ได้สมบูรณ์แล้ว
แต่มาให้ข้อมูลเชิงเปรียบเทียบกับอีกสองร้านที่มีคนพูดถึงบ่อยๆ คือ ข้าวมันไก่ประตูน้ำ และข้าวมันไก่เบตง ร้านลั่นฟ้า หน้าศาลาว่าการกรุงเทพมหานคร

ข้าวมันไก่ประตูน้ำถือว่ารสชาติดีกว่าที่ขายๆกันทั่วไปแน่นอน สไตล์ข้าวมันไก่ร้านนี้จะออกแฉะสักหน่อย และค่อนข้างมัน ทั้งไก่และข้าว ส่วนประกอบอื่นคือน้ำจิ้มและน้ำซุปก็เหนือธรรมดา

ข้าวมันไก่ร้านลั่นฟ้า หน้าศาลา กทม. จะคนละแนวครับ คือข้าวจะออกสวย(แข็ง)กว่า ไก่ก็จะออกไปทางแห้งกว่า น้ำซุปผมว่าสู้ร้านประตูน้ำไม่ได้ แต่คะแนนรวมผมให้พอกันระหว่างสองร้านนี้ คือ ประมาณ 7.5

ส่วนร้านเจ๊ยีนี่ สำหรับตัวเอง ให้คะแนนชนะขาดครับ อย่างที่บอกไว้แล้ว ปกติเราอ่านรีวิวไม่ว่าอะไรก็ตาม มักจะเจอว่า จินตนาการ มักดีกว่าของจริง หรือถ้าไปลองแล้วได้สักแปดสิบเปอร์เซ็นของที่คิดก็ถือว่าดีแล้ว ทว่าข้าวมันไก่เจ๊ยีนี่ อ่านรีวิวเฮียอย่างไร ของจริงเป็นอย่างนั้นครับ ผมให้ถึง 9 ข้าวมันร้านนี้ไม่แฉะ แต่นิ่มเสียยิ่งกว่าของร้านประตูน้ำ(ที่สไตล์แฉะ และมัน)ด้วยซ้ำครับ!! เรียกว่าข้าวมันอร่อยกว่าไก่ก็แทบจะว่าได้ น้ำจิ้มและน้ำซุปยอดเยี่ยมตามที่เฮียว่าไว้ทุกประการ ไม่ได้เกินความเป็นจริงเลยครับ

ผมโชคดีที่ไปกินตอนเช้าวันเสาร์ บรรยากาศไม่ได้อึกทึกวุ่นวายอะไรมาก สั่งไก่จานกลาง(70บาท) มากินกับข้าวสองถ้วย จะบอกว่าอิ่มแบบเต็มท้อง ทั้งที่ปกติผมเป็นคนกินเยอะ คือข้าวสองถ้วยกับไก่ในจานนั่น ผมว่าเอาไปทำข้าวมันไก่ตามร้านข้างทางทั่วไปได้สามกล่องพอจะได้ด้วยซ้ำครับ กลายเป็นว่าสนนราคาข้าวมันไก่เจ๊ยีที่อร่อยถึงขนาดนั้น ก็มิได้แพงกว่าที่ขายๆกันตามร้านทั่วไป

ผมอาฆาตเอาไว้ว่า ไปกรุงเทพฯอีกเมื่อใด จะแวะไปกินอีกรอบให้จงได้ครับ @_@

ตำแหน่งร้านอยู่ตรงข้ามโรงเรียนวัดสระเกศ(หรือวัดภูเขาทอง)ครับ ติดกับเซเว่น สังเกตง่าย
บอกทางไปตามประสาคนต่างจังหวัด คือตั้งต้นที่อนุสาวรีย์ชัยสมรภูมิ ขึ้นรถเมล์สาย 8 ฝั่งโรงพยาบาล รถเมล์จะผ่านหน้าร้านพอดี ป้ายรถเมล์เลยร้านไปสักหน่อย เดินย้อนกลับมาทางเซเว่น
รถสายอื่นที่ผ่าน รู้สึกว่าจะเป็นสาย 15,47,137,169

[woraphon]

แม้ว่าเป็นเก๊าท์ก็จะลองขัดคำสั่งหมอสักครั้ง เพื่อลองดูข้าวมันไก่ที่อร่อยที่สุดในโลก ขอบคุณที่สรรหามาให้ครับ

[เจ เหน่งบา]

 เอ่อ...ข้อยบ่ได้บอกว่าอร่อยที่สุดในโลกเจ๊า

แค่บอกว่าชอบที่สุดน่ะครับ ไม่กล้าบอกว่าอร่อยที่สุดด้วยซ้ำ เพราะยังเคยลองชิมมาน้อยนัก
แค่อยากให้เพื่อนๆที่มีโอกาสได้ลองไปชิม ได้รับรู้ความอร่อยด้วยกันเท่านั้นครับ ^ ^

[Tender]

เยื้องศาลเจ้าพ่อเสือ เสาชิงช้าห่างจากข้าวมันไก่เบตงพอประมาณ (ประมาณ 2-300 เมตร) มีร้านข้าวมันไก่อีกเจ้า ส่วนตัวคิดว่าอร่อยกว่าลั่นฟ้า และเป็นข้าวมันไก่ไหหลำตำรับแท้ ขายมาหลายสิบปี (เท่าที่เห็น เกิน 40 ปี ไม่นับก่อนหน้า) ร้านเล็กกว่า แต่สะอาด สว่างน่านั่งกว่า ไก่เปล่าจานละ 70 บาท กินอิ่ม 1 คน + ข้าว 2 ถ้วย + น้ำ คนละ 100 บาทอย่างต่ำ ปกติ ผมสั่งกิน 1 คน 120 บาท
ข้าวร้านนี้ เนียนกว่าลั่นฟ้า ไก่เนื้อนิ่ม สุกพอดีๆ น้าซุปก็อร่อย

ป.ล. ร้านอยู่ติดกับข้างวัดมหรรณาพราม ระหว่างร้านกับวัดมีตรอกเล็กๆคั่น เปิดขายไม่ถึงเที่ยงก็หมด ถนนสายนี้ชื่อตะนาว ตรงไปออกสี่แยกคอกวัว
ส่วนร้านหน้าวัดสระเกศ ผ่านหลายหน แต่ยังไม่เคยกิน อ่านกระทู้นี้ จะหาโอกาสไปลองชิม แต่อย่างว่า ข้าวมันไก่ ต้องกินตอนเช้า จะอร่อยกว่าเวลาอื่น

[เจ เหน่งบา]

เพิ่มเติมนิดหน่อย ร้านปิดทุกวันจันทร์ ส่วนวันที่เปิดขาย ขายแต่เช้าครับ ไม่ถึงเจ็ดโมงก็ขายแล้ว บ่ายๆหน่อยก็หมดครับ

[เจ เหน่งบา]

ตรงข้ามศาลเจ้าพ่อเสือ เคยลองร้านนึง สงสัยไม่ใช่ร้านที่คุณTenderบอก ผมว่าธรรมดามากเลยครับ ทั้งที่มีป้ายบอกว่าเป็นร้านเก่าแก่ เป็นร้านคูหาเดียว ไปกินตอนค่ำ น่าจะคนละร้านกัน

[Tender]

^ ^
คนละร้านแน่นอนครับ เพราะร้านที่ผมกล่าวถึง เที่ยงก็ปิดแล้วครับ
แต่หน้าศาลเจ้าพ่อเสือ เสาชิงช้า มีร้านข้าวมันไก่แค่ร้านเดียวนะครับ

สงสัยว่าคุณเจ คงไปกินอีกร้านที่ขายตอนเย็น-กลางคืน ร้านนี้อยู่ฝั่งเดียวกับศาลเจ้าพ่อเสือ อยู่ใกล้กับราดหน้า 40 ปี เริ่มขายตอนเย็น และชื่อร้านเจ๊เย็น รสชาติพอกินได้ ไม่ประทับใจอะไร และราคาค่อนข้างแพง 1 จานให้ไก่นิดเดียว ไม่อยู่ในร้านด้วย เป็นรถเข็น ตั้งโต๊ะอยู่ในตรอก (แต่ก่อนอยู่ริมถนนตะนาว แต่รู้สึกว่าจะยกที่ให้ลูกสาวไปขายก้วยจั้บโบราณ ส่วนตัวเองไปอยู่ในตรอกใกล้ๆกัน)

[sonka]

วิเคราะห์ ข้าวมันไก เขียนวิทยานิพนธ์ได้สักเล่ม 555