ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
ส่งอีเมล์ยืนยันการใช้งาน?


เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
มีนาคม 29, 2024, 04:17:53 PM

 


  หน้าแรก  • ช่วยเหลือ  • ค้นหา  • เข้าสู่ระบบ  • สมัครสมาชิก



สถานีวิทยุออนไลน์
สายสัมพันธ์





ท่านสามารถขอเพลงฟังได้
ที่กล่องขอเพลงด้านซ้ายมือ
แต่อาจไม่ได้รับฟังทุกเพลง
เนื่องจากจะรองรับเพลงตามขอ
ของสมาชิกภายในก่อน
หน้า: [1]
 
ผู้เขียน หัวข้อ: อาหารแช่เยือกแข็ง (Frozen food)  (อ่าน 3042 ครั้ง)
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้
nongna
ปลดออกจากสมาชิก


คำขอบคุณ: 1731
ออฟไลน์ ออฟไลน์

เพศ: หญิง
กระทู้: 589
สมาชิก ID: 1301


Level and Hp mod by the DtTvB :: version 1.02 :: Made for Zone-IT.com Level 19 : Exp 68%
HP: 0%

สวัสดีค่ะ


« เมื่อ: สิงหาคม 10, 2011, 04:06:22 PM »

อาหารแช่เยือกแข็ง (Frozen food)

             อาหารแช่แข็งดูจะเป็นทางเลือกใหม่ที่กำลังจะเป็นที่นิยมในบรรดาเวิร์คกิ้งวูแมนและเวิร์คกิ้งแมนทั้งหลาย


             ด้วยวิถีชีวิตคนเมืองในปัจจุบันที่ต้องเร่งทำงานแข่งกับเวลา ทำให้คนยุคใหม่ทีไม่มีเวลามากพอต้องเดินจับจ่ายอาหารสดในตลาดได้ทุกวันหันมา หาทางเลือกที่สะดวกกว่า คือ การเลือกซื้ออาหารสดครั้งละมากๆ ให้มีปริมาณเพียงพอสำหรับการปรุงอาหารได้ทั้งสัปดาห์

             ย้อนไปเมื่อสมัยครั้งโบราณ ชาวเอสกีโมจะฝังปลาทะเลที่จับได้ไว้ในหิมะ เพื่อเก็บปลาไว้กินได้นานๆ วิธีเก็บรักษาปลาโดยอาศัยภาวะทางธรรมชาติของชาวเอสกิโม จึงนับเป็นอาหารแช่แข็งชนิดแรกของโลก โดยที่สมัยนั้นยังไม่มีใครอธิบายได้ ว่าทำไมปลาที่แช่แข็งในหิมะจึงเก็บรักษารสชาติปลาไว้ได้นาน

             จากอดีตจนถึงปัจจุบันเทคโนโลยีอาหารมีการพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ ในอุตสาหกรรมอาหารแช่เยือกแข็ง วิธีการแช่เยือกแข็งอาหารมีได้หลายวิธี เช่น Individual Quick Frozen (IQF) เป็นการทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็ว หรือ Shock Freeze ซึ่งเป็นการแช่แข็งโดยทำให้อาหารมีอุณหภูมิ -18ºC ภายในเวลา 4 ชั่วโมง เป็นต้นแม้ว่าแต่ละวิธีจะมีรายละเอียดด้านเทคนิคปลีกย่อยแตกต่างกัน แต่ทุกวิธีล้วนอาศัยหลักการง่ายๆ ทางวิทยาศาสตร์ จะให้อาหารเยือกแข็งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เสียคุณค่าทางโภชนาการ

             การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในอาหารมาสารถเจริญเติบโตและขยายจำนวนได้ โดยธรรมชาติการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ต้องให้น้ำเป็นปัจจัย สำคัญ เมื่อน้ำในอาหารเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง เชื้อจุลินทรีย์จึงไม่สามารถใช้น้ำในการเจริญเติบโตได้ อีกทั้งน้ำในเซลล์ของจุลินทรีย์เองก็เป็นน้ำแข็งด้วยเซลล์จึงไม่สามารถทำหน้าที่ได้เหมือนกับสภาพปกติ

             การหยุดปฏิกิริยาทางเคมีหรือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นภายในอาหาร ทำให้หยุดการทำงานของเอนไซม์ภายในเซลล์ เพราะปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นได้ในภาวะที่มีอุณหภูมิเหมาะสมเท่านั้น เมื่อลดอุณหภูมิลงจึงสามารถหยุดปฏิกิริยาทางเคมีได้ และหากสามารถลดอุณหภูมิของอาหารได้เร็วขึ้นเท่าใดก็สามารถหยุดปฏิกิริยาได้เร็วขึ้น ซึ่งหมายถึงความสามารถในการรักษาคุณค่าและรสชาติทางโภชนาการของอาหารได้เหมือนเดิมมากขึ้น

             เนื่องจากผู้บริโภคยังคงต้องการการบริโภคอาหารที่ให้เนื้อสัมผัส (textrue) ที่เป็นธรรมชาติ ดังนั้น สิ่งที่ต้องคำนึงถึงอย่างมากในการแช่เยือกแข็ง คือ เมื่อนำอาหารแช่แข็งมาละลายน้ำแข็งออกแล้วอาหารจะต้องยังคงเนื้อสัมผัสที่เป็นธรรมชาติไว้ได้

             การศึกษาเพิ่มเติมของผลของอุณหภูมิที่มีต่อเซลล์ พบว่า อุณหภูมิลดต่ำลงจนน้ำในอาหารเป็นน้ำแข็ง น้ำในเซลล์จะขยายตัวมีปริมาตรเพิ่มขึ้น เป็นผลทำให้ผนังเซลล์หรือเยื่อหุ้มเซลล์ขยายเพิ่มขึ้นจนฉีกขาด เมื่ออาหารแช่เยือกแข็งมาละลายน้ำแข็งแล้วสภาพเซลล์จึงไม่เหมือน ส่งผลให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่เหลว ไม่นุ่มหยุ่นเหมือนสภาพธรรมชาติ ซึ่งรู้สึกได้ชัดเจนในผักสดและผลไม้ เพราะมีส่วนประกอบของน้ำในปริมาตรมาก ด้วยเหตุนี้ การเลือกช่วงอุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารแช่เยือกแข็ง จึงมีความสำคัญอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสของอาหารหลังจากการละลายน้ำแข็งออกแล้ว

             ในการเก็บรักษาอาหารเยือกแข็งปัจจัยสำคัญระหว่างเก็บ คือ ต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ไว้โดยไม่ให้เกิน -18 ºC ขี้ นอยู่กับประเภทอาหาร หากอุณหภูมิไม่คงที่อายุการเก็บก็จะลดลงไปด้วย นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารแช่แข็งก็มีส่วนสำคัญในการช่วยรักษาคุณภาพของอาหารได้

             ผลิตภัณฑ์ผลิตอาหารแช่แข็งกำลังเป็นที่นิยมในตลาดโลก สำหรับประเทศไทยสามารถผลิตอาหารแช่แข็งทั้งในรูปแบบอาหารสด อาหารปรุงกึ่งสำเร็จรูปและอาหารปรุงสำเร็จรูปในส่วนใหญ่เน้นการผลิตเพื่อส่งออก และบางส่วนผลิตเพื่อบริโภคภายในประเทศ เช่น บริษัท แกลง จำกัด ในเครือเจริญโภคภัณฑ์ (CPF) ในจังหวัดระยอง และนอกจากวิธีการผลิตที่ทันสมัยแล้ว ยังต้องให้ความสำคัญกับระบบควบคุมคุณภาพอื่นๆ เช่น การตรวจเช็คย้อนกลับแหล่งที่มาวัตถุดิบ (Traceability) การควบคุมคุณภาพ วัตถุดิบมาตรฐานสากล เช่น HACCP GMP HALAL มาตรฐานเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม เช่น ISO 14001

              อาหารแช่แข็งที่ซื้อแล้วนำมาเก็บในช่องแช่แข็งในตู้เย็นแบบที่ใช้ในครัวเรือนทั่วไป  ไม่สามารถเก็บได้นานมากนัก  เพราะอุณหภูมิของตู้เย็นในครัวเรือนไม่สามารถเก็บให้ถึง -18ºC ได้  อีกทั้ง ยังมีการเปิดปิดอยู่บ่อยๆ อุณหภูมิจึงไม่คงที่  ซึ่งมีผลต่อคุณภาพอาหารละอายุการเก็บโดยตรง  จึงไม่ควรซื้ออาหารแช่แข็งซ้ำ  เพราะการแช่แข็งไม่สามารถรักษาคุณภาพรสชาติและเนื้อสัมผัสได้เหมือนการแข็งครั้งแรก  สิ่งที่ควรทำ คือ แบ่งอาหารออกมาละลายน้ำแข็งเท่าที่ต้องการในแต่ละครั้ง  เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารส่วนที่เหลือ
สมาชิกใหม่ทุกท่าน >>> กดที่นี่

ท่านเป็นเช่นนี้หรือไม่ ?
1 login ... เข้าเวป
2 หาเพลงโหลด
3 มีให้โหลด ตอบเพื่อโหลด ไม่มีให้โหลด ไปข้อ4
4 logout ... ไปดีกว่า
อา-ราย-หว่า ???

บันทึกการเข้า

สวัสดีค่ะคุณผู้เยี่ยมชมยินดีที่ได้รู้จักนะคะ
หน้า: [1]
 
 
กระโดดไป:  






Saisampan.net
สายสัมพันธ์ - เพลงลูกทุ่งเก่า (เก่ากว่าที่ท่านคิด)
Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.21 | SMF © 2011, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!