อาหารแช่เยือกแข็ง (Frozen food)

[nongna]

อาหารแช่เยือกแข็ง (Frozen food)

             อาหารแช่แข็งดูจะเป็นทางเลือกใหม่ที่กำลังจะเป็นที่นิยมในบรรดาเวิร์คกิ้งวูแมนและเวิร์คกิ้งแมนทั้งหลาย


             ด้วยวิถีชีวิตคนเมืองในปัจจุบันที่ต้องเร่งทำงานแข่งกับเวลา ทำให้คนยุคใหม่ทีไม่มีเวลามากพอต้องเดินจับจ่ายอาหารสดในตลาดได้ทุกวันหันมา หาทางเลือกที่สะดวกกว่า คือ การเลือกซื้ออาหารสดครั้งละมากๆ ให้มีปริมาณเพียงพอสำหรับการปรุงอาหารได้ทั้งสัปดาห์

             ย้อนไปเมื่อสมัยครั้งโบราณ ชาวเอสกีโมจะฝังปลาทะเลที่จับได้ไว้ในหิมะ เพื่อเก็บปลาไว้กินได้นานๆ วิธีเก็บรักษาปลาโดยอาศัยภาวะทางธรรมชาติของชาวเอสกิโม จึงนับเป็นอาหารแช่แข็งชนิดแรกของโลก โดยที่สมัยนั้นยังไม่มีใครอธิบายได้ ว่าทำไมปลาที่แช่แข็งในหิมะจึงเก็บรักษารสชาติปลาไว้ได้นาน

             จากอดีตจนถึงปัจจุบันเทคโนโลยีอาหารมีการพัฒนาขึ้นเรื่อยๆ ในอุตสาหกรรมอาหารแช่เยือกแข็ง วิธีการแช่เยือกแข็งอาหารมีได้หลายวิธี เช่น Individual Quick Frozen (IQF) เป็นการทำให้อาหารแข็งตัวอย่างรวดเร็ว หรือ Shock Freeze ซึ่งเป็นการแช่แข็งโดยทำให้อาหารมีอุณหภูมิ -18ºC ภายในเวลา 4 ชั่วโมง เป็นต้นแม้ว่าแต่ละวิธีจะมีรายละเอียดด้านเทคนิคปลีกย่อยแตกต่างกัน แต่ทุกวิธีล้วนอาศัยหลักการง่ายๆ ทางวิทยาศาสตร์ จะให้อาหารเยือกแข็งสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานโดยไม่เสียคุณค่าทางโภชนาการ

             การใช้เชื้อจุลินทรีย์ในอาหารมาสารถเจริญเติบโตและขยายจำนวนได้ โดยธรรมชาติการเจริญเติบโตและขยายพันธุ์ของจุลินทรีย์ต้องให้น้ำเป็นปัจจัย สำคัญ เมื่อน้ำในอาหารเปลี่ยนสภาพเป็นน้ำแข็ง เชื้อจุลินทรีย์จึงไม่สามารถใช้น้ำในการเจริญเติบโตได้ อีกทั้งน้ำในเซลล์ของจุลินทรีย์เองก็เป็นน้ำแข็งด้วยเซลล์จึงไม่สามารถทำหน้าที่ได้เหมือนกับสภาพปกติ

             การหยุดปฏิกิริยาทางเคมีหรือการเปลี่ยนแปลงทางเคมีที่เกิดขึ้นภายในอาหาร ทำให้หยุดการทำงานของเอนไซม์ภายในเซลล์ เพราะปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นได้ในภาวะที่มีอุณหภูมิเหมาะสมเท่านั้น เมื่อลดอุณหภูมิลงจึงสามารถหยุดปฏิกิริยาทางเคมีได้ และหากสามารถลดอุณหภูมิของอาหารได้เร็วขึ้นเท่าใดก็สามารถหยุดปฏิกิริยาได้เร็วขึ้น ซึ่งหมายถึงความสามารถในการรักษาคุณค่าและรสชาติทางโภชนาการของอาหารได้เหมือนเดิมมากขึ้น

             เนื่องจากผู้บริโภคยังคงต้องการการบริโภคอาหารที่ให้เนื้อสัมผัส (textrue) ที่เป็นธรรมชาติ ดังนั้น สิ่งที่ต้องคำนึงถึงอย่างมากในการแช่เยือกแข็ง คือ เมื่อนำอาหารแช่แข็งมาละลายน้ำแข็งออกแล้วอาหารจะต้องยังคงเนื้อสัมผัสที่เป็นธรรมชาติไว้ได้

             การศึกษาเพิ่มเติมของผลของอุณหภูมิที่มีต่อเซลล์ พบว่า อุณหภูมิลดต่ำลงจนน้ำในอาหารเป็นน้ำแข็ง น้ำในเซลล์จะขยายตัวมีปริมาตรเพิ่มขึ้น เป็นผลทำให้ผนังเซลล์หรือเยื่อหุ้มเซลล์ขยายเพิ่มขึ้นจนฉีกขาด เมื่ออาหารแช่เยือกแข็งมาละลายน้ำแข็งแล้วสภาพเซลล์จึงไม่เหมือน ส่งผลให้อาหารมีเนื้อสัมผัสที่เหลว ไม่นุ่มหยุ่นเหมือนสภาพธรรมชาติ ซึ่งรู้สึกได้ชัดเจนในผักสดและผลไม้ เพราะมีส่วนประกอบของน้ำในปริมาตรมาก ด้วยเหตุนี้ การเลือกช่วงอุณหภูมิและเวลาให้เหมาะสมกับประเภทของอาหารแช่เยือกแข็ง จึงมีความสำคัญอย่างมากต่อเนื้อสัมผัสของอาหารหลังจากการละลายน้ำแข็งออกแล้ว

             ในการเก็บรักษาอาหารเยือกแข็งปัจจัยสำคัญระหว่างเก็บ คือ ต้องรักษาอุณหภูมิให้คงที่ไว้โดยไม่ให้เกิน -18 ºC ขี้ นอยู่กับประเภทอาหาร หากอุณหภูมิไม่คงที่อายุการเก็บก็จะลดลงไปด้วย นอกจากนี้ บรรจุภัณฑ์สำหรับอาหารแช่แข็งก็มีส่วนสำคัญในการช่วยรักษาคุณภาพของอาหารได้

             ผลิตภัณฑ์ผลิตอาหารแช่แข็งกำลังเป็นที่นิยมในตลาดโลก สำหรับประเทศไทยสามารถผลิตอาหารแช่แข็งทั้งในรูปแบบอาหารสด อาหารปรุงกึ่งสำเร็จรูปและอาหารปรุงสำเร็จรูปในส่วนใหญ่เน้นการผลิตเพื่อส่งออก และบางส่วนผลิตเพื่อบริโภคภายในประเทศ เช่น บริษัท แกลง จำกัด ในเครือเจริญโภคภัณฑ์ (CPF) ในจังหวัดระยอง และนอกจากวิธีการผลิตที่ทันสมัยแล้ว ยังต้องให้ความสำคัญกับระบบควบคุมคุณภาพอื่นๆ เช่น การตรวจเช็คย้อนกลับแหล่งที่มาวัตถุดิบ (Traceability) การควบคุมคุณภาพ วัตถุดิบมาตรฐานสากล เช่น HACCP GMP HALAL มาตรฐานเกี่ยวกับสิ่งแวดล้อม เช่น ISO 14001

              อาหารแช่แข็งที่ซื้อแล้วนำมาเก็บในช่องแช่แข็งในตู้เย็นแบบที่ใช้ในครัวเรือนทั่วไป  ไม่สามารถเก็บได้นานมากนัก  เพราะอุณหภูมิของตู้เย็นในครัวเรือนไม่สามารถเก็บให้ถึง -18ºC ได้  อีกทั้ง ยังมีการเปิดปิดอยู่บ่อยๆ อุณหภูมิจึงไม่คงที่  ซึ่งมีผลต่อคุณภาพอาหารละอายุการเก็บโดยตรง  จึงไม่ควรซื้ออาหารแช่แข็งซ้ำ  เพราะการแช่แข็งไม่สามารถรักษาคุณภาพรสชาติและเนื้อสัมผัสได้เหมือนการแข็งครั้งแรก  สิ่งที่ควรทำ คือ แบ่งอาหารออกมาละลายน้ำแข็งเท่าที่ต้องการในแต่ละครั้ง  เพื่อรักษาคุณภาพของอาหารส่วนที่เหลือ